HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn))的首字母縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對(duì)人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。 HACCP是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。它產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣。 它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

它最早出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了HACCP的概念，美國(guó)FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國(guó)科學(xué)院推薦HACCP應(yīng)被行政當(dāng)局采用，經(jīng)過數(shù)年的研究和發(fā)展，1989年11月，美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局(FSIA)、水產(chǎn)局(NMFS)、食品藥品物管理局()FDA等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990—1995年，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于禽肉產(chǎn)品、水產(chǎn)品等諸多方面,1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。其間中國(guó)、歐盟 各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了HACCP知識(shí)。迄今為止，HACCP已被 許多國(guó)際組織如FAO／WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制 往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的，為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國(guó) NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國(guó)家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國(guó)宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一 個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ) 上才能使它運(yùn)行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建 立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國(guó)家 或社會(huì)所接受。

隨著食品安全管理ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的公布，食品安全管理工具的清單上又增加了一項(xiàng)新的工具。Oliver Cann調(diào)查了該標(biāo)準(zhǔn)的作用和成功的前景。

近幾年，從瘋牛病到大腸桿菌的發(fā)作，從轉(zhuǎn)基因食品到蘇丹紅染料的辯論，對(duì)食品安全的憂慮都成為轟動(dòng)新聞。與這 些憂慮相適應(yīng)的是食品行業(yè)積極的試圖找出改善食品安全管理的方法。

現(xiàn)有的食品安全驗(yàn)證的工具包括荷蘭HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))原理、英國(guó)零售協(xié)會(huì)(BRC)全球食品標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)(IFS)、安全質(zhì)量食品(SQF)協(xié)議，以及歐洲零售商農(nóng)產(chǎn)品工作集團(tuán)的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (EurepGAP) 等。所有的工具都習(xí)慣性的幫助零售商管理他們的供應(yīng)鏈，同時(shí)每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在他們各自的領(lǐng)域提供相應(yīng)的解決方案。

2005年9月出版的食品安全管理體系-食品鏈上所有組織的要求，ISO22000 標(biāo)準(zhǔn)在食品群組中是一個(gè)新生兒。ISO22000是正在進(jìn)行的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織 (ISO) 與食品行業(yè)之間協(xié)作的成果，如ISO網(wǎng)站的解釋：該標(biāo)準(zhǔn)目標(biāo)是成為一個(gè)國(guó)際性的、可稽核的標(biāo)準(zhǔn)以定義整個(gè)食品鏈上的食品安全管理—“確保整個(gè)鏈上沒有連接缺陷”，目的就是將ISO
22000與其他現(xiàn)有的食品安全計(jì)劃并肩而坐，并通過運(yùn)用一種流通語言和在整個(gè)食品鏈上對(duì)食品安全管理方法的理解，使ISO22000與其他食品安全計(jì)劃互補(bǔ)。